C'était hier soir (lundi) pour ceux qui ont eu le courage de regarder l'émission jusque tard dans la soirée, sur M6. La chaîne diffusait l'émission « Un dîner vraiment parfait ; Le Combat des Régions », avec en lice les champions de la grande région nord. Quatre candidats : Julien de Reims, Reynald de Normandie et deux représentantes du Nord-Pas de Calais, les talentueuses Joséphine de Lille et Frédérique de Calais, s'affrontaient à coups de tours de main et produits régionaux. Ce sera finalement le normand Reynald qui l'emportera, avec son croustillant de canard, sa purée normande et sa sauce camembert.


Cependant, bravo aux deux nordistes qui ont su le temps d'une soirée défendre les couleurs de la gastronomie du Nord en proposant aux chefs François Piège et Cyril Lignac des recettes à base de produits bien de chez nous : maroilles, rattes du Touquet (la pomme de terre représente moins de 1% de la production française de pommes de terre, www.larattedutouquet.com), endives, bière, quel panégyrique !

Voici leurs recettes : Joséphine - Région Nord 38 ans, styliste commerciale, Lille.

Médaillon de veau et son croustillant au sésame, sauce à la bière et flan d'endives

Ingrédients pour 4 personnes

Médaillons de veau (grenadins environ 120 grs/pers)

1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d'ail,200 ml de bière d'abbaye (genre 3 Monts), crème fraîche entière liquide (50cl), 4 endives,1 petit maroilles, 2 oeufs, Carottes nouvelles avec fanes, Graines de sésame, 200 grs de Pavé du nord (fromage type mimolette), Germes de betteraves (prévoir friteuse ou huile de friture dans une poêle), Beurre, Huile d'olive, Sel, poivre, Ciboulette.

Pour la Sauce : Faire suer oignon et échalotes émincés avec l'ail écrasé dans un mélange beurre huile. Dès coloration, mouiller avec la bière et laisser cuire à feu doux environ 15 min. Filtrer et faire réduire le jus 3 min à feu vif, crémer et éventuellement ajouter de la maïzena si la sauce est trop liquide.¨.

Croustillants fromage type Pavé du nord (à défaut Chedar ou mimolette) et graines de sésame :
Hacher le fromage au mixer, mélanger avec le sésame pour faire 1/2 de chaque. Faire des petits tas sur la plaque du four préalablement recouverte de papier cuisson beurré et enfourner à four chaud 220°C environ 15 min. A la sortie du four leur donner la forme souhaitée et les laisser durcir à l'air libre pour obtenir le croustillant. Faire cuire les endives émincées dans du beurre et jusqu'à évaporation totale de l'eau (environ 20min), mixer. Faire fondre le maroilles dans la crème liquide, ajouter aux endives, ajouter les oeufs entiers et mixer l'ensemble. Répartir la préparation dans des ramequins beurrés et faire cuire au bain-marie environ 20 min à four 220°C.- Pour la déco faire frire rapidement des jeunes pousses de betteraves. Frédérique - Région Nord, 39 ans, agent de collecte, CalaisNord - Supreme de volaille de Licques et sa Ratte du Touquet

Ingrédients pour 4 personnes /

4 blancs de poulet
5/6 lamelles de rosette en forme de bâtonnets cellophane,
500 g de ratte du Touquet,
Huile de lin
Sel et poivre
Une quinzaine de grandes feuilles d'épinards
Graines de lin
Chapelure
Farine
1 blanc d'oeuf¨
1 peu de chapelure mélangée avec des graines de moutarde écrasées

Pour la sauce  : 25 cl de fond de volaille, ¨20 cl de crème liquide, 2 c à s de moutarde au pain d'épice.

Laisser réduire le fond de volaille de moitié, ajouter la crème liquide et laisser bouilloner pour la réduction et ajouter la moutarde avant de servir¨Tailler les blancs de poulet en escalope d'épaisseur régulière, mettre 2/3 lanières de rosette à l'intérieur et rouler dans du papier cellophane.Enfourner 30 min à 65°C.¨Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l'eau bouillante salée pendant 20 min.Egoutter, peler et écraser à la fourchette, y incorporer du sel et poivre, un peu de beurre et de l'huile de lin. Quand les rouleaux de poulet sont cuits, enlever le film fraîcheur, rouler la moitié dans la farine, dans le blanc d'oeuf et dans la préparation de chapelure.Les poêler juste pour colorer la panure et réserver au chaud.Poêler très légèrement les feuilles d'épinards dans la poêle ayant servie au poulet avec quelques graines de lin.Dresser.

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